Ateliercafé ANA & ANDA: Quark selber machen

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Quark selber machen

Rezept für Quark mit Lab und Kulturen

In unserer Genuss-Gebäck-Rezeptbroschüre gibt es verschiedene Rezepte mit Quark. Dem Thema Quark haben wir in der Broschüre sogar ein eigenes Kapitel gewidmet. Denn leider ist der im Handel erhältliche Quark oft gar kein so natürliches Lebensmittel, wie es den Anschein hat. Quark wird häufig im Schnellverfahren unter Zuhilfenahme von Zitronensäure und ähnlichem hergestellt. Außerdem wird dafür entrahmte Milch verwendet und danach wieder Sahne zugegeben.

Es ist aber ganz einfach, Quark aus Kuhmilch selber zu machen. Dieser Quark erhält die nötige Reifezeit und wird dadurch sehr schmackhaft und vollmundig. Er enthält den natürlichen Fettgehalt der verwendeten Milch, so dass wir danach bei den Genuss-Gebäcken getrost auf isolierte Fett-Zugaben verzichten können.

Quark selber machen können Sie aus frischer Rohmilch oder pasteurisierter Milch. Sie können auch Ziegen- oder Schafmilch dafür verwenden. Mit H-Milch funktioniert es aber nicht!

Wenn Sie Quark selber machen möchten, brauchen Sie dafür nach unserem Rezept Milch, Lab und Quark-Kulturen. Wenn Sie im Internet nach "Quarkkulturen" suchen, finden Sie verschiedene Angebote. Es handelt sich um Bakterien, die bei der Milchsäuerung helfen. Jede Kultur bringt einen eigenen Geschmack in den Quark - aber auch die Milch spielt für den Geschmack eine Rolle. Rohmilch ab Hof schmeckt als Quark ganz anders als pasteurisierte Milch aus dem Laden.

Für die Lab-Zugabe verwenden wir Labtabletten der Firma Hauser. Auch diese finden Sie im Internet. Wie wir im Rezept unten angeben, können Sie es viel sparsamer verwenden, als auf der Packung angegeben. Für Quark wird nur ganz wenig Lab benötigt. Lab hilft, die Milch dickzulegen und den Quark schön fest zu machen.

Hier nun also das Rezept zum Quark selber machen:

Erwärmen Sie zwei Liter Milch auf ca. 28 Grad. Rühren Sie währenddessen die Kulturen nach Packungsangabe ein.

Nun muss die Milch an einen ca. 25-30 Grad warmen Ort. Sie können das Gefäß mit der Milch z. B. in den ausgeschalteten Backofen stellen und eine Wärmflasche dazu legen. Ein Thermobehälter oder eine Warmhaltebox sind dafür natürlich noch besser geeignet. Wir selber haben inzwischen eine "Bain-Marie". Das Gefäß mit der Milch steht darin im warmen Wasserbad bei gleichbleibender Temperatur.

Füllen Sie etwas Wasser in ein Glas oder eine Tasse und geben Sie ein ganz kleines Stück einer Labtablette dazu - siehe Foto. Nach kurzer Zeit löst sich das Lab auf und Sie können es mit dem Wasser verrühren.

Nach zwei bis drei Stunden können Sie "einlaben", d. h. Sie geben das Wasser mit dem Lab in die warme Milch und vermischen beides gut miteinander.

Jetzt braucht der Quark nur noch Zeit und Wärme. Achten Sie darauf, dass es immer um die 30 Grad warm bleibt und füllen Sie ggf. die Wärmflasche neu, um die Milch warm zu halten. Nach etwa 12-16 Stunden hat sich die Molke von den festen Milchbestandteilen getrennt und Sie können den Quark mit einem langen Messer vorsichtig in große Würfel schneiden. So trennt sich die restliche Molke noch besser vom Quark. Lassen Sie den Quark dann noch weiter stehen, bis er insgesamt ca. 24 Stunden Reifezeit hatte.

Legen Sie jetzt ein Sieb mit Gaze- oder Leinentüchern aus und stellen Sie es über ein Gefäß (z. B. Topf oder Schüssel). Gießen Sie die Quark-Molke-Mischung hinein und lassen Sie den Quark ein paar Stunden lang abtropfen. Danach können Sie die restliche Molke durch das Tuch ausdrücken und den fertigen Quark in ein Gefäß füllen und in den Kühlschrank stellen. Erst durchgekühlt ist der Quark wirklich fertig.

Aus zwei Litern Milch können Sie so etwa 200-300g Quark gewinnen. Der Rest bleibt als Molke zurück. Daraus können Sie aber noch eine besonders leckere und in dieser Art nirgends erhältliche Ricotta herstellen:

Erhitzen Sie die Molke aus der Quark-Herstellung einfach auf mindestens 80 Grad und lassen Sie den Topf dann verschlossen stehen, bis die Molke wieder abgekühlt ist. Danach gießen Sie die Flüßigkeit wie oben beim Quark beschrieben wieder durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb. Nun sammelt sich die Ricotta im Tuch, während die klare Molke abfließt und sich im unteren Gefäß sammelt. Wenn die Ricotta abgetropft ist, drücken Sie sie im Tuch aus, füllen Sie sie in ein Gefäß und stellen sie kühl. Sie schmeckt wunderbar cremig und sahnig, obwohl sie fettarm und leicht ist!

Bei Fragen senden Sie uns einfach eine Mail oder rufen Sie auch gerne an: Tel. 0721 830 61 29 oder mobil: 0173 802 77 78.

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Rezept Quark selber machen: Lab


Quark selber machen: Schneiden der dickgelegten Milch